El grupo de investigación en ciencia y tecnología de productos cárnicos y acuícolas está integrado por diferentes perfiles de estudiantes de pregrado y posgrado.

Las actividades de investigación que desarrolla el grupo están enfocadas a evaluar los procesos bioquímicos y de calidad asociados a los productos que involucran matrices a base de carne bovina, porcina, aves y pescados entre otras.

El grupo además aplica biomóleculas de productos de origen vegetal, animal y microbiano para la conservación de alimentos. En la actualidad existen proyectos de investigación con bacteriocinas, quitosano y extractos etanólicos de propóleos, aplicado a filetes de pescados de especies nativas como cachama, yamu y Bocachico, además de la tilapia. Otros productos generados por el grupo y utilizando estos bioconservantes esta los nuggets de cachama y luncheon fish.

Estas biomóleculas están siendo utilizadas actualmente en películas comestibles y aplicadas directamente sobre la matriz alimenticia. 

Objetivos

Evaluar la actividad bioconservante de componentes de origen animal, vegetal y microbiano.

Desarrollar nuevos productos con características funcionales a partir de matrices cárnicas y acuícolas. 

Apoyar la formación a nivel de posgrado en el área de ciencia y tecnología de alimentos;

Desarrollar procesos en la industria cárnica asociados con: 

  • Tipificación y clasificación de carcasas (canal) 
  • Obtención de rendimientos de la carcasa (canal) 
  • Obtención directa de parámetros de la carcasa tales como peso, espesor de grasa dorsal, punto GR, área de ojo de lomo, longitud, índice de compacidad de la carcasa (canal), índice de compacidad de la pierna, composición de la carcasa (canal) en términos de carne, hueso y grasa. 
  • Análisis instrumental de carne: pH, fuerza de corte, pérdidas por cocción, pérdida por goteo, capacidad de retención de agua, composición tisular, color de músculo y color de grasa.  
  • Asesoría en proceso de innovación y desarrollo de nuevos productos, así como evaluación de procesos de elaboración de diferentes tipos de derivados cárnicos a escala planta piloto. 

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